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研究人員對山西五台山的僧侶飲食狀况進行了跟踪記錄，同時測量了他們的身高、體重、腰圍、臀圍和心率，并進行血液生化檢查，動脈硬化檢測和血管彈性測定。結果顯示，素食時間超過年齡的1/5，可降低動脈僵硬度。

專家點評：血管結構和功能的异常是臨床心血管事件的主要原因，其后果引起致死和致殘性疾病，包括心肌梗死、心力衰竭、卒中、晚期腎病及閉塞性下肢動脈疾病等惡性后果。動脈僵硬度增加是血管病變的早期表現，其后果導致收縮壓和脈壓增大，舒張壓降低。

研究人員觀察了僧侶素食人群，結果顯示，無論年齡大小，動脈僵硬度在接受足夠的素食干預之后，即超過1/5的生命時間，可以得到顯著改善。具體分析其中的原因，可能與下列因素有關，第一，生活在五台山的僧侶，周邊環境受外界干擾少，日常活動簡單，精神壓力小，減弱了交感內分泌系統對動脈功能的不良影響。第二，素食可能降低血脂從而改善血管功能。研究還證實，血脂异常會導致瀰漫的動脈粥樣硬化改變，另外，血管壁大量膠原沉積與局部鈣化，血管內糖基化終末產物增多也會增加動脈僵硬度。因此，長期的素食可能還透過調節血糖、改善血脂异常發揮動脈保護作用。

這個調查結果提示我們，只要及時采取有益的生活方式，改善并堅持足夠的時間，那麼對改善血管功能是有益的。但是，畢竟生活中的素食主義者還是少數，我們并非一定要讓人們光吃素，因為在對血管健康有利的同時，吃素對身體也有其它一些不利的影響。所以，還是建議人們「葷素搭配」。在這個前提下，高血壓、心臟病等患者，要少吃肉食，但要注意補充蛋類、奶類等優質動物蛋白。正處在長身體、長智力時期的青少年，以及孕期女性，則應適當增加動物性食物的攝入量，促使他們及下一代的正常發育。另外，那些從事體育競技運動、艱苦繁重工種、腦力勞動者，都應搭配較多動物性食物作為「動力」的補充，確保充沛的精力。

相關調查：一項對90名70歲以上的香港素食婦女與90位非素食婦女的比較研究發現，素食者血膽固醇水平較低，缺血性心臟病發病的比例明顯減少。另一項調查是針對非洲裔高血壓患者的，讓他們以水果和蔬菜為主要飲食，觀察8周后，發現被調查者甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇明顯降低。說明，單純水果蔬菜飲食確實可降低心血管危險。

素食主義者要注意補鈣

鈣是保持人體正常工作所需要的一種關鍵元素，素食無法從肉食中獲得鈣的補充，而且因為他們基本上不飲用乳制品，所以也無法從中獲得必要的鈣。所以建議素食者，在可能的情况下，還是不應拒絕適量的乳制品。此外，經常喝豆漿及吃黃豆、卷心菜、鈣強化果汁和穀物都能夠對補充鈣起到重要的作用。

文章摘自http://www.hkcd.com.hk/content/2008-08/07/content_2134341.htm